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Décryptage : Le lait de brebis

Décryptage : Le lait de brebis

Le 13/10/2021

Alternative au lait de vache et au lait de chèvre, celui de brebis séduit un nombre croissant de consommateurs : les achats ont augmenté de 84 % en 2020 (selon une étude de FranceAgriMer).
Quelles sont ses spécificités et pourquoi est-il si attractif ?

  
  
Alternative au lait de vache et au lait de chèvre, celui de brebis séduit un nombre croissant de consommateurs : les achats ont augmenté de 84 % en 2020 (selon une étude de FranceAgriMer). Quelles sont ses spécificités et pourquoi est-il si attractif ?
  

COMPOSITION

  
Le lait de brebis contient 81 % d’eau, 7 % de lipides, 6 % de protéines, 5 % de glucides. Reste 1 % pour les minéraux (calcium, potassium et magnésium) et vitamines, notamment A, B1, B2, B9, B12 et E.
   
Il est deux fois plus riche en lipides, donc en matières grasses, que les laits de vache et de chèvre, selon l’association interprofessionnelle des producteurs de lait de brebis.
  

    


           

SAISON DE LA PRODUCTION

La production du lait de brebis n’est pas continue. La période de reproduction des ovins commence en septembre. Lorsque les mères ont mis bas, après une gestation de cinq mois, elles allaitent les agneaux quatre à six semaines, produisant du lait en abondance quotidiennement. C’est donc en mars-avril que le pic se produit, très logiquement en même temps que l’herbe du printemps pousse !
     
En ce qui concerne les fromages, moyen traditionnel de conservation du lait, les temps d’affinage, qui peuvent durer plusieurs mois, rendent la saisonnalité moins visible et permettent de trouver naturellement des fromages de brebis toute l’année.
  

DÉSAISONNEMENT

En élevage ovin, pour avoir des agneaux, du lait et des produits frais toute l’année (faisselles, yaourts…), on peut avoir recours au « désaisonnement » ou contresaison.
      
Cela consiste à provoquer les chaleurs des brebis en dehors des périodes de reproduction, soit naturellement en jouant sur des paramètres (lumière, sorties, alimentation…), soit à l’aide d’hormones et de substances artificielles. Cette dernière pratique est interdite en bio.

   

 
La production du lait de brebis connaît son pic en mars-avril.

    
FROMAGES BLANCS ET YAOURTS

     
De texture ferme et au goût très doux, ils sont réputés pour être plus digestes et mieux supportés par les personnes présentant une intolérance au lactose que ceux au lait de vache ou de chèvre.
  
On peut les trouver crus, pasteurisés, demi-écrémés, brassés, en faisselles, sous forme de yaourts à la grecque…

        
LES PRINCIPAUX TYPES DE FROMAGE

   

Les fromages de brebis sont nombreux et très variés.
 
Parmi ceux à pâte dure ou mi-dure, la tomme de Corse et l’ossau-iraty sont les plus savoureux.
   
Parmi les fromages à pâte molle et les fromages frais, la feta ou le pérail sont bien connus des gourmets.

       

Plus  Biocoop

    

  

Qualité et variété
  

Biocoop propose un large choix de produits au lait de brebis provenant, selon les magasins, de paysans locaux, de laiteries régionales ou nationales, ainsi qu’à marque Biocoop : laits, faisselles, fromage de type feta, yaourts nature ou aromatisés, etc.

 

Produits à marque Biocoop
  
Respect des saisons
   

« Nous entamons une réflexion sur le respect des saisons des productions animales. Car oui, il y a des saisons pour la production du lait ! De même, nous cherchons à privilégier la vente de produits dont les animaux sont nourris exclusivement à l’herbe fraîche quand il y en a, explique Franck Bardet, responsable filières animales chez Biocoop.
   
Parce qu’en définitive, cela a un impact écologique moindre qu’une alimentation à base de foin, d’ensilage, voire de soja par exemple. »
  
Ce travail est mené notamment avec le groupement Aveyron Brebis Bio qui fournit le lait de brebis des produits à marque Biocoop.
   
   

Moins de déchets
   

Les yaourts grand format sont proposés en pot de 400 grammes composé majoritairement de carton pour faciliter le tri et le recyclage.
   
   

Label Bio Équitable en France
   

Tous les laitages de brebis sont sous label Bio Équitable en France, garantissant notamment un juste prix pour le consommateur et une juste répartition de la valeur entre le producteur, le transformateur et le distributeur.
  
À ce titre, Biocoop a signé avec le groupement de producteurs Aveyron Brebis Bio et le transformateur la laiterie Biochamps une convention avec une contractualisation sur la durée.

       

Retrouvez cet article dans le n°119 de CULTURESBIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.

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