« Au début, je brassais en amateur avec les copains », puis Martin s’est formé au gré de ses rencontres, grâce au partage d’expérience avec des brasseurs artisanaux. Antoine, de la Ferme du panier vert, lui prête un terrain pour construire sa brasserie. En 6 mois, elle est sur pied et Martin met au point la bonne recette. Le malt est d’abord brassé afin d’obtenir un jus sucré. Puis il est chauffé jusqu’à ébullition. Le houblon est ajouté : « il faut trouver un juste équilibre entre la rondeur et la douceur des malts, et l’amertume du houblon ». Lors de la fermentation, les levures vont consommer le sucre et le transformer en alcool. A cette étape, le gaz n’est pas conservé. Martin privilégie une refermentation en bouteille pour obtenir une bière pétillante. Ce qui est embouteillé est un « jus sucré ». Il faut alors réactiver la fermentation en plaçant les bouteilles une quinzaine de jours à 20°C. Le dépôt qui se forme au fond de la bouteille, la lie, est caractéristique de cette étape.

Plutôt que les bières aromatisées, Martin préfère travailler la combinaison des malts de différentes céréales (blés, orges…) ainsi que des houblons : « c’est ce qui est intéressant, je pourrais en parler pendant des heures ». En paysan engagé, Martin aimerait d’ailleurs initier un travail autour des orges anciennes avec Maeva, paysanne-boulangère. Ce jeune trentenaire a aussi l’envie de produire son propre houblon à Quibou et augmenter sa production d’orge. Seulement, l’accès à la terre s’avère compliqué. Même si, avec les membres du collectif BIO Quibois, ils aimeraient faire une acquisition commune et se coordonner pour partager les rotations de cultures. Un projet qu’on espère vivement voir aboutir!