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#Bières locales : Martin Prieur - Au Brasseur Quibois

Martin Prieur : Paysan Brasseur - Au Brasseur Quibois

Martin est Paysan Brasseur à Quibou. Installée depuis deux ans, sa jeune brasserie connait déjà un franc succès. Modeste sous son masque et son bonnet, Martin en serait presque étonné… nous on a compris pourquoi !

Paysan ou rien

C’est lors d’un voyage en Amérique Latine que Martin découvre l’univers des microbrasseries. « Là-bas, un village = une microbrasserie ». Il goûte, déguste et se prend de passion pour la diversité et la multitude de possibilités qu’offre la bière. A son retour, il se lasse rapidement du « tout venant » et décide alors de se lancer dans l’aventure du brassage. Auparavant maraîcher à la Ferme du panier vert à Quibou, Martin n’envisage pas cette activité sans cultiver la terre : «  je voulais être paysan, avoir le statut d’exploitant agricole », dans la continuité de sa formation initiale. Alors c’est décidé, Martin sera Paysan Brasseur.

Une bière ultra-locale

Il parvient à trouver 2,2 hectares de terre qu’il loue en fermage. Dès son installation, il les convertit en bio pour y semer de l’orge de printemps. Mais il faut attendre 2020, une fois la certification obtenue, pour confier ses précieuses céréales à Normandie Malt située à Bayeux. La malterie va effectuer l’étape de trempage qui permet à l’orge de germer. La germination est ensuite stoppée via un procédé de séchage. Puis le malt est séché à différentes températures selon le type souhaité. Cela va jusqu’à la torréfaction à 150°C pour le malt des bières brunes. Martin a les yeux qui pétillent : il vient de recevoir sa première production de malt 100% bio origine Quibou : « c’est un vrai choix engagé de produire ultra-localement».

...et artisanale

« Au début, je brassais en amateur avec les copains », puis Martin s’est formé au gré de ses rencontres, grâce au partage d’expérience avec des brasseurs artisanaux. Antoine, de la Ferme du panier vert, lui prête un terrain pour construire sa brasserie. En 6 mois, elle est sur pied et Martin met au point la bonne recette. Le malt est d’abord brassé afin d’obtenir un jus sucré. Puis il est chauffé jusqu’à ébullition. Le houblon est ajouté : « il faut trouver un juste équilibre entre la rondeur et la douceur des malts, et l’amertume du houblon ». Lors de la fermentation, les levures vont consommer le sucre et le transformer en alcool. A cette étape, le gaz n’est pas conservé. Martin privilégie une refermentation en bouteille pour obtenir une bière pétillante. Ce qui est embouteillé est un « jus sucré ». Il faut alors réactiver la fermentation en plaçant les bouteilles une quinzaine de jours à 20°C. Le dépôt qui se forme au fond de la bouteille, la lie, est caractéristique de cette étape.


Des projets collaboratifs

Plutôt que les bières aromatisées, Martin préfère travailler la combinaison des malts de différentes céréales (blés, orges…) ainsi que des houblons : « c’est ce qui est intéressant, je pourrais en parler pendant des heures ». En paysan engagé, Martin aimerait d’ailleurs initier un travail autour des orges anciennes avec Maeva, paysanne-boulangère. Ce jeune trentenaire a aussi l’envie de produire son propre houblon à Quibou et augmenter sa production d’orge. Seulement, l’accès à la terre s’avère compliqué. Même si, avec les membres du collectif BIO Quibois, ils aimeraient faire une acquisition commune et se coordonner pour partager les rotations de cultures. Un projet qu’on espère vivement voir aboutir!


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