#Kombucha local Pod'Jo : Pauline et Jocelyn
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Litteau
C’est à Litteau que Pauline et Jocelyn se sont installés pour produire du kombucha. Cette boisson, pas forcément connue de tous, se fait peu à peu une place dans les habitudes de consommation. Pauline et Jocelyn nous ont ouvert les portes de leur laboratoire de fabrication pour en connaître tous les secrets.
Le kombucha, c'est quoi?
C’est une boisson rafraîchissante à base de thé. Elle est obtenue par le biais de la fermentation du thé sucré par une symbiose de bactéries et de levures. « C’est une véritable alternative aux sodas ! » s’exclame Jocelyn. Et pour cause, cette boisson est naturellement pétillante et ne contient que 3,5% de sucre.
Comment est-il fabriqué?
« On fait d’abord infuser le thé vert Sencha dans une eau filtrée, à 70° pour ne pas le brûler » explique Jocelyn. En parallèle, on fait aussi infuser la menthe ou l’hibiscus selon le goût souhaité. « On n’utilise que des parfums 100% naturels » souligne Pauline. Par exemple, le jus de gingembre est extrait de la racine grâce à un extracteur de jus. Ensuite, le mélange est placé dans un fermenteur avec le sucre (issu du commerce équitable) et la culture de kombucha, riche en probiotiques.
Lors du process de fermentation, les micro-organismes vont consommer le sucre et le transformer en alcool puis le dégrader en acide acétique, vitamines et enzymes. Un process un peu complexe mais 100% naturel qui nécessite une double fermentation. Les bulles se forment au moment de l’embouteillage : privées d’oxygène, les levures reprennent de l’activité et dégagent du dioxyde de carbone.
Le kombucha Pod’Jo (de PAUline et JOcelyn) est non pasteurisé, ce qui permet de conserver tous les bienfaits.
D'où viennent les micro-organismes utilisés?
Les levures et bactéries qui sont à l’origine de la fermentation sont aussi appelés « mère de kombucha ». Ce symbiote a une durée de vie infinie puisqu’il se regénère : « on le récupère d’une fermentation à l’autre ».
Comment avoir eu l'idée de produire du kombucha au cœur de la Normandie?
« Nous avons vécu en Australie et Nouvelle-Zélande où cette boisson est très populaire. Quand nous sommes rentrés en France, nous nous sommes rendus compte que le kombucha était peu connu alors qu’il présente de nombreux bienfaits. Alors nous nous sommes lancés » explique Jocelyn. Il aura fallu 9 mois pour que ces deux passionnés parviennent à stabiliser leur recette. « C’est un produit vivant, très sensible aux variations de température ou à la pression atmosphérique » note Jocelyn. Grâce à leur persévérance, les premières bouteilles de Pod’Jo sont commercialisées en octobre 2021.
Quels sont les projets qui vous animent?
« Nous avons à cœur de proposer un produit le plus respectueux possible de l’environnement » explique Pauline. Alors nous travaillons sur la réutilisation des bouteilles en verre. Nous allons aussi agrandir notre laboratoire avec l’arrivée de cuves de fermentation plus grandes.
Et surtout on prend du plaisir à ce qu’on fait ! ». Le kombucha Pod’Jo est assurément fabriqué avec beaucoup d’amour et de savoir-faire.
